TEMPERIEREN
Was ist eigentlich mit temperieren gemeint und wie temperiere ich richtig?
Das wichtigste bei der Pralinen Herstellung ist, neben dem Herstellen einer geschmacklich abgerundeten Ganache, das richtige Temperieren der Schokolade. Denn dadurch wird das Aussehen bestimmt, egal ob für Überzug oder eine Tafelschokolade. Egal für welche Art der Pralinen-Herstellung Du Dich entscheidest, am Ende bestimmt der Überzug der Pralinen deren Aussehen – perfekter Glanz oder grau angelaufen.
Das richtige Temperieren oder – anders ausgedrückt – Vorkristallisieren der Schokolade sorgt beim Überziehen von Pralinen oder Gießen von Tafelschokoladen für den richtigen Glanz und einen knackigen Bruch. Falsch temperierte Schokolade löst sich zudem schlecht aus der Form, weil die Konsistenz der Schokolade viel zu weich ist.
Beim Temperieren ist Kakaobutter der wichtigste Bestandteil. Kakaobutter enthält unterschiedliche Kristallgitter, wobei nur eines dieser Gitter für die Stabilität und den Zusammenhalt der einzelnen Bestandteile in der Schokolade sorgt. Damit sich in der Schokolade – besser gesagt in der Kakaobutter – die richtigen Kristalle herausbilden und ein stabiles Kristallgitter formen, wird die Kristallbildung durch die richtige Temperaturkurve und Bewegung angeregt werden.
Ziel des Temperierens von Schokolade ist es also, die Kakaobutter in der Schokolade vor zu kristallisieren, damit sich die einzelnen Bestandteile der Kakaobutter ideal verbinden.